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    岡田シェフのマクロ料理教室<12月>

    • 2009.12.11 Friday
    • 23:55
     
    今日は冷たい雨が降りましたね。
    悪天候の中でも岡田先生のクラスは熱気にあふれていましたよ〜
    今回のお料理は下の3品。


     
    ●カリフラワーのスノーフレークサラダ

    ●ご馳走吹き寄せの玄米パエリア

    ●オートミールプディングの蜜柑ジュレ

    時節がら、おもてなしにもなりそうな贅沢なテーブルになりました。
    それぞれのお料理の詳細はこちらから!
     カリフラワーのスノーフレークサラダ

    フレーク状にしたカリフラワーと、豆乳と一緒にピューレ状にした里芋
    (蒸し器で蒸してます)をあえたものを、セルクル型で抜いただけ。
    仕上げにパセリ・ビネグレットソースをかけていただきます。

    カリフラワーの歯ごたえと、里芋のまったりとしたピューレが絶妙にマッチ。
    とっても簡単、とってもあっさりした前菜です。
    岡田先生曰く、「ワインのおつまみ!」だそうです。
    お酒なしの人生なんて考えられない!と楽しそうにお話しする先生らしいコメント。

    実は、このお料理制作中にトラブルが!
    カリフラワーは粗く刻んだ後、カッターで好みの粗さにし、
    オリーブオイル少々で火入れするのですが、この火入れの行程をとばして!
    里芋のピューレとあえてしまったのです・・・。
    しかも私のドジで!

    同じテーブルのみなさんにはゴメンナサイ!の平謝り、それでもみなさんに
    励まされ、先生に展開方法を確認。
    セルクルで抜かず、全量を耐熱皿に入れてオーブンで火入れしましょう。ということに。
    そしてできたのがこれ。

    セルクルで抜いていないという型の違いはあるものの、見た目にそう大きな違い
    は無いようにみえますが、やはりお味が・・。

    カリフラワーの甘みが出てきていないような気がしました。
    やはり、オリーブオイル、そして自然塩を使って火入れすることで、
    どれだけ多くの野菜の甘みを引き出すことができるか・・・。
    失敗しことで、あらためて野菜と塩の関係とその大切さを確認。
    とはいえ、ご迷惑をおかけしました・・。


    ご馳走吹き寄せの玄米パエリア


    こちらはひと手間もふた手間もかけた、贅沢なパエリア。

    調理時間の都合上、生米から炊き上げるパエリアではなく、
    固めに炊いた玄米を使用。

    具のメインはキノコたち。食感をのこし、存在感を残すために、一緒に炊きこまず、
    別でソテーして、とりおきます。最後にオーブンで焼き上げる時にします。
    他の具には、ぎんなん、むき栗、ユリ根、ひよこ豆、長ネギ。
    読んでるだけでホクホクの食感、贅沢でしょ〜

    このパエリアを構成しているのは、

    先ほどの具たち
    玄米、
    ソフリット(ミルポワともいう。ソースやシチューのベースになる基本野菜のソテー)、
    ピカーダ(スペインや南米に特有の合わせ調味料)
     →ピカーダのおもな材料は、
      にんにく、パセリ、塩、アーモンドプードル、サフラン、ターメリック、オリーブ油

    かなり本格製法によるパエリアになってますが、
    味付けには、合わせ味噌や昆布しいたけダシを使いますので、洋風料理だけど、
    和な炊き込み吹き寄せごはん、といった感で、味わい深い一品になりました。


    オートミール・プディングの蜜柑ジュレ


    ほっとする甘みの穀物のデザート。

    カッターで粉末にしたオートミールに無調整豆乳、メープルシロップ、
    白ゴマペースト、自然塩、シナモンパウダーを入れてひと煮立ち。これがベース。

    この上には、リンゴジュースとみかん果汁で溶かしたくず粉を練って仕上げるジュレ。
    ここにはみかんの果肉もはいります。

    砂糖不使用のマーマレードでつくるグレイズでつや出しして出来上がり。



    ↑オートミールの部分。
    オートミールをこんなに「美味しい」って感じたのは最近なかったなあ。
    本当に心がゆるゆると溶けていくような、やさしくおだかやかな甘みです。
    穀物のスイーツって本当に美味しい・・・。^^


    今年のクラスもこれで最後。
    来年度は、私の好きな白いんげん豆を使った根菜のスープでスタート。
    楽しみ楽しみ・・。

    クラスのみなさんには、少し早めの、「よいお年をお迎えください」を申し上げます。

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