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    岡田シェフのマクロ料理教室<4月>

    • 2010.04.09 Friday
    • 23:01
     


    今日作ったのはこの3品。

    ・空豆ムースの蕎麦クレープ巻き
    ・ルッコラと干し湯葉のリングイネ 豆乳クリームソース
    ・雑穀ベリータルト チェリーソース添え

    教室が新しいビルに移転して初めてのクラスにして、後期6か月の最後の日。
    ピッカピカの教室での実習は、私にとっては、最後のクラスとなりました。

    詳しくは「続きを読む」からどうぞ^^
    空豆ムースの蕎麦クレープ焼き


    柔らかめに茹でた空豆と、西京白みそ、無調整豆乳、オリーブオイル、
    自然塩、胡椒をカッターにかけ、なめらかなクリーム状にしたものを、
    蕎麦粉をメインにした小さなクレープでつつんだもの。
    仕上げに、練りマスタードと無調整豆乳、オリーブオイル、ニンニク、自然塩、
    白胡椒を混ぜて作ったマスタードソースをかけてできあがり。

    美味しいですよ〜
    特に、空豆のムースが最高です^^

    このムース、今回のように、クレープの具にしても良いし、
    パスタソースにしても美味、豆乳かダシ汁でのばして、蒸した里芋などを具にした
    空豆のポタージュも美味。
    粘度を少し固めにして、グリーンピースなどを入れて衣をつければ、
    空豆コロッケにも。
    応用自在のすご〜いムースなのです!

    空豆をグリーンピースに置き換えても、同様にムースが作れるとのことでした。
    空豆やグリーンピース、そのままの形状を活かしたお料理も美味しいですが、
    こうしてムース状にして味わうのも、また一興です^^


    蕎麦クレープの方は、そば粉に長芋で作るのは定石。
    そこに発砲水を入れるのが岡田流、というところでしょうか。
    本当はビールでも良いそうです!
    ちなみに、そば粉とビール、以外にもよく合うそうですよ〜

    なぜ発砲水?
    発砲水で作ると、泡で生地が柔らかくなることと、生地にのびが出るそうです。
    もちろん、普通に水で作っても問題なく焼けるとのことでした。
    ただし、発砲していることからもちろん陰の強い水分。
    陽性よりにしたい方は使わない方が良いかもしれませんね。

    クレープを焼くのに、今回はセルクルを使いました。
    セルクルを使って焼くと、形が均等に丸くなるので、美しい仕上がりになりますもんね。
    焼く時の最大のポイントは、フライパンを「とにかく熱する」こと。
    濡れふきんなどで、底の荒熱をとりながらも、生地を接する表面はアツアツの状態を
    キープすることがきれいに焼けるコツだそうですよ。


    ルッコラと干し湯葉のリングイネ 豆乳クリームソース


    メインのパスタです。
    この豆乳クリームソース、相当美味しいです。
    いろんなマクロ仕様のクリームソースを試してみましたが、
    岡田シェフのこのソースは、まさに絶品!

    ソースの材料は、メインの無調整豆乳に加え、コク出しには必須の西京白みそ、
    アーモンドプードルを入れて、オリーブオイル、自然塩を加えたもの。
    こんなシンプルな材料で、ここまでの美味しさ?
    美味しさにヒミツは具の中の野菜にもあります。

    具に使う野菜は、長ネギ、シメジ、出来上がりしなに投入するルッコラのみ。
    オリーブオイルと長ネギ、自然塩少々を加えたのち、甘みがでるまで
    じ〜っくり炒める事、ここにポイントがあります。ただし焦がさないように!です。
    ちなみに、冷たい鍋から長ネギを入れることもポイント。
    長ネギの甘みと、この豆乳クリームソースの組み合わせが絶品です^^

    そうして甘みが十分に引き出された長ネギに、シメジを加え、豆乳クリームソースと
    お湯で戻して食べやすい大きさに切った干し湯葉を加え、軽く煮ます。

    ここに固めにゆでたリングイネを入れて、ソースをパスタにからませるように
    混ぜ込みます。
    十分からまってきたら、ルッコラの葉を散らし、一緒に混ぜ込んでせきあがり。

    オイル系パスタは、中華鍋を使って、ソースとパスタを「あおうようにあえる」が基本。
    クリーム系パスタは、ソースを作った鍋にパスタを入れて「ソースを混ぜ込む」が基本。
    とのことでしたよ。

    仕上げには、軽くローストした松の実と黒胡椒少々を振ってできあがり^^

    あ〜美味しかった〜
    トマトソース派のウチの娘も、きっとこれを食べたらクリームソース派に転向すること
    間違いなしです(笑)


    雑穀ベリータルト チェリーソース添え


    マクロスイーツの王道、雑穀のお菓子です。
    このタルトには、ひえを使っています。

    ひえを、りんごジュース(100%天然ストレート果汁のもの)と、
    少量のメープルシロップで炊き上げます。
    この時のジュースの分量は通常の雑穀を炊く時の3倍。
    ひえにたっぷりとジュースを吸わせて、炊きあがったひえが、何もしなくても
    甘ーい雑穀になるように炊きあげるのです。
    炊き方は雑穀炊きの基本、湯炊きの要領で。
    むらしもしっかりしましょうね。

    炊きあがったひえに、湯でもどし、ブランデーを振りいれた
    ドライクランベリーを混ぜ込んで、プリン型にいれて冷まします。

    仕上げに砂糖不使用のチェリージャムを水でのばしたソースをかけ、
    ミントの葉をあしらってできあがり。

    このあたりのスイーツは、是非、バターや白砂糖、卵たっぷりのふわふわスイーツを
    食べている方に、召しあがっていただきたいですね〜
    シンプルな材料、シンプルな制作過程できあがる
    人間のDNAが喜ぶような、奥深い甘み・・・。
    雑穀で作るスイーツの美味しさを
    もっと多くの方に知ってもらい、味わってもらいたいものです。

    あ〜美味しかった〜
    すべて美味しかった〜
    シアワセなひと時でしたよ〜
    修了証書もいただきましたしね〜

    あ。

    お酒について少々。
    スイーツ作りには香り付けのために、洋酒、特に蒸留酒が使われますよね。
    香りが高いということは、陰は性質が強いということ。

    マクロ的には、ビールやワイン、日本酒などの
    「発酵」を経て出来上がったアルコールについては、まあ許容範囲。
    今回のブランデーのような「蒸留」という製法は、原料を気化させた
    「抽出物」を加工しているものですから、基本的にはご法度。
    陰性なお酒の中でも、極陰の領域ですからね。

    でも、岡田先生は、「香りは文化。その香りを味わうことも、スイーツを楽しむ気持ち同様、
    心を豊かにしてくれるものだと思う。」とおっしゃっていました。
    共感!です。
    そして、お菓子作りで蒸留酒をつかうなら、原料の違いで使い分けても、というアドバイスも
    いただきました。
    ブランデーはブドウから、カルバドスはりんごから、ラムはサトウキビから。
    原料的には、カルバドスが一番陽性ということになりますね。
    ということで、蒸留酒を使いたいけど、すこしでも陽性なものを、と思われる方は、
    カルバドスを使ってみてください、ということでしたよ。


    岡田シェフの楽しいトーク(おやじギャグも満載ですが笑)、
    素材についての深い知識、素材の選び方や扱い方、
    そして、マクロビオティック料理についてのまじめなお話と調理の技術・・・
    多くを学ぶことができたこのクラス。
    岡田シェフに、そして、毎回ご一緒したクラスのみなさんに感謝の気持ちで一杯です。
    家路につくときに、普段よりも数倍元気になっている自分がいましたから。

    長いようで、あっという間の1年間。
    ここでの経験を、日々のお料理に、おもてなしのハレのお料理に、そして
    生き方にも活かしていきたいなあと思っています。

    このカテゴリーは今回で終了となります。
    長々とした文章にお付き合いくださってありがとうございました^^


    *私にとっての「終了」です。
     岡田シェフのマクロ料理のクラスは、
     ベターホーム協会主催のクラス。
     渋谷校、銀座校で5月から新たに6カ月のコースが始まります。
     すでに満員、キャンセル待ちという話も聞いていますが、ご興味のある方は、
     財団法人ベターホーム協会のホームページをご覧くださいね。



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