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    岡田シェフのマクロ料理教室<3月>

    • 2010.03.13 Saturday
    • 23:35
     
    今回のクラスのテーマは「排毒」。
    ウドの生食、タラの芽、ふきのとう、こごみ、のびる、などなど・・
    香り、苦み、からみ。
    まさに春の陰の野菜、排毒を促す野菜のオンパレードでした。

    春と秋はマクロビオティック的には「排毒」の季節。
    ちなみに、春の排毒は、山菜。冬に蓄積された毒素を排毒し、夏向きの身体をつくります。
    秋の初めは、キノコ。夏に蓄積された毒素の排毒を促し、冬向きの身体をつくります。

    私は今回のクラスでのお料理をいただいて、
    第一弾の排毒、出来た気がしますよ〜。


    今回のクラスで作ったのは次の3品。

    .レソンとウドのサラダ イチゴドレッシング
    ≫と炒り豆腐のパートフィロ風包み焼き
    春山菜のスパゲッティ ぺペロンチーノ仕立て

    でした。

    詳しくはこちらからどうぞ^^
    クレソンとウドのサラダ イチゴドレッシング
     

    イチゴをドレッシングに仕立てた、爽やかなサラダ。

    ベースのサラダはリマ時代にも教えていただいた、「トスト・サラダ」
    「トス」=「toss」
    つまり、放り投げる、トスする。の意味。

    サラダというと、野菜にあとから液状のドレッシングをかけていただく。
    というのが通常のいただき方ですが、
    トスト・サラダは、十分に水切りした野菜を大き目のボールに入れて、
    エキストラヴァージンオリーブオイル少量と、塩コショウを振りいれて、
    ボールをゆすって、放り投げるように全体をあえて仕上げるサラダの事を言います。

    野菜をオイルでコーティングする感覚で放り投げるこのサラダは、
    必要以上の水分、油分をとることなく、野菜をパリパリの状態で味わうことができます。
    レモン汁や、味付けした酢は後からかけていただきます。

    このトスト・サラダは絶対にお勧め。
    是非、お試しください!

    イチゴドレッシングは、つぶして裏ごしした(バーミックスがあると便利)イチゴ5個に、
    オリーブオイル大さじ2と自然塩少々、白ワインビネガー小さじ1を、
    よ〜く混ぜ合わせてできあがり。
    イチゴの甘みで微妙に味が変わってきますが、それもまた一興ですね。

    イチゴのかわりに、キーウイや、梨もおススメだそうです。



    筍と炒り豆腐のパートフィロ風包み焼き


    まず、「パートフィロ」って何?から。
    パートフィロ自体はトウモロコシの粉と小麦粉で作られた、うすーい皮のことで、
    そのお料理、フレンチではクリームソースで和えたエビなどの甲殻類や貝類を
    包んで、焼き上げるものだそうです。
    パートフィロ用の皮は、業務用のものがほとんどだそうです。

    今回は、春巻きの皮を使いました。

    具はゆでた筍、茹でて水切り、しょうがのみじん切りとともにパラパラに炒めた豆腐、
    グリンピース、これらを一緒に炒め、白ワインで風味出し、トマトピューレと合わせ味噌の
    コンビで味付け。最後に乾燥バジルを入れました。
    カタクリ粉でまとまりをつけて、冷やしておきます。

    出来上がりの具の様子。



    ソースは「バルサ味噌・ソース」
    バルサミコ酢と合わせ味噌、オリーブオイルに、醤油、自然塩と白こしょうで仕上げます。
    結構濃厚なお味でした。
    具が結構あっさりお味だったので、このソースがとっても良く合いました。

    トマトと味噌のコンビは、以前も書きましたが、マクロでトマトを使う時は必ずセットで
    調理に使いましょうね。
    トマトの陰性さを味噌の陽性さで中庸に近くもってきてくれます。
    なにより、トマトに味噌はお味的にとってもよく合います!
    絶妙のコンビネーションです^^。

    筍のゆで方も教えていただきました。
    普段はゆでてあるものを買ってきてしまうのですが、
    今年は、茹でるところからやってみようと思っています!
    岡田シェフも、ご自分で茹でた筍は、絶品。、一味もふた味も違う!と力説されていました。



    春山菜のスパゲッティ ぺペロンチーノ仕立て


    さあ、排毒の本命、山菜づくしのパスタ登場。

    使った山菜は、タラの芽、ふきのとう、ノビル、春菊、
    こごみ(ジュラシックパークの植物とおっしゃっていました^^)。
    野菜の他には、油揚げを使います。
    ちなみに、ノビルはそのまま、切らずに使いました。
    ダイナミック!山菜をたっぷり味わえるパスタです^^

    つくりかたはシンプル。
    パスタを茹でている間に、ガーリックオイルをつくり、春菊以外の山菜と油揚げを
    入れて軽く炒め、パスタの茹で汁を入れて、山菜を炒め煮する。
    ゆであがったパスタを鍋に加え、鍋をあおってパスタと山菜をからめます。
    自然塩、黒コショウで調味し、春菊を加えて一混ぜしたらできあがり。

    かなり苦み、えぐみの強いパスタでした。
    私はと〜っても美味しく感じたけど、やはり苦手な方もいらっしゃいました。

    山菜類の苦手な方は、玉ねぎや長ネギなど、甘みがでる野菜を一緒に使うと
    山菜の苦みやえぐみが軽減されるとのことです。
    また、山菜類をあらかじめ下ゆでしておくだけでも、ずいぶん軽減されるとのことでした。


    ポイントとして、パスタは決して「炒めてはいけない。」ということ。
    炒めるパスタは田舎のスナックのスパゲッティナポリタンだけです!
    とおっしゃってました(笑)

    ソールとパスタは「あえる」ように調理すること。
    そして、「炒める」ためでなく、「あえるため」の鍋は、「中華鍋」が最適とのことです。

    うちもパスタには中華鍋です。
    フライパンよりもず〜っと、中身をおありやすいですもんね。


    そんなこんなで、今回も楽しいクラスが終了。
    私はこの日の夜から排毒と思しき身体の症状がいくつか出ましたよ〜

    春本番も近いし、排毒をどんどん進めて、夏へのからだをつくりはじめなきゃ!





    一人ひとりに、それぞれのマクロビオティックな暮らし、あります。
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    • 2012.04.01 Sunday
    • 23:35
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      コメント
      今回も素敵なお料理ばかりですね^^
      でも、何を隠そうあたしは
      グリンピースがこの世で一番嫌いな食べ物なんです…
      見るのもその言葉を聞くのも嫌!!!ってくらいダメで^^;
      筍×豆腐で炒り豆腐は美味しそうなのに〜〜笑
      • dehtsu
      • 2010/03/14 3:14 AM
      わあ〜美味しそう!盛り付けも素敵ですね。
      イチゴのドレッシング・・・イチゴをこんなふうに
      使うことはなかったので、ぜひ作ってみます。
      少し苦みのあるお野菜が合いそうですね^^

      そして「パートフィロ」。はじめて聞くお料理
      でした。こちらはオーブンで焼き上げるのですか?
      毎年夫の実家でタケノコ堀りをするので、今年も
      掘ったら、作ってみたいです!

      トロワさんのblogをみていると、うわー作って
      みたい!と思うお料理がたくさんあって、
      いつもワクワクしてしまいます^^
      • asami
      • 2010/03/14 8:49 AM
      >deutsuさん、こんばんは^^
      そうですか〜。dehtsuさんは、グリンピースが苦手なんですね。
      娘のクラスでも、半分以上の子がグリンピースに苦手意識をもっているらしく、グリンピースが給食にでると、大変な騒ぎになるらしいです(笑)

      ちなみに、私と娘は「きゅうり」が苦手・・・。
      「え〜なんでキュウリがあ嫌いなのお〜!?」といつも驚かれています(笑)
      苦手なものも、人それぞれですね(笑)
      >asamiさん、こんばんは^^
      イチゴのドレッシング、是非お試しくださいね!
      以外にもお野菜に合いますし、asamiさんのおっしゃる通り、少し苦みのある野菜を使ったサラダに、ぴったりです^^

      「パートフィロ」はオーブンで焼き上げました。
      ご紹介し忘れてました。ごめんなさいね。
      200度で10分くらいでしたよ。具にはすべて火が入っているので、春巻きの皮に美味しそうな焦げ目が入れば大丈夫です!

      いつもワクワクしていただけてるなんて、
      ブログやっている甲斐があるというものです!
      とってもウレシイです^^
      励みになります。ありがとうございます!
      私も5月から、岡田シェフのお教室、かようことに
      したのです。トロアさんに触発されました~。
      今から楽しみです(^^)
      まずは、トロアさんのブログで予習中です。
      • norikiyo
      • 2010/03/18 10:15 AM
      >norikiyoさん、こんばんは!
      岡田シェフのお教室に通われるんですね!
      なんだかとっても嬉しいです^^
      どちらの教室でしょう?
      私は5月からの岡田シェフのクラス、まだ続けるかどうか決めかねているのです・・。
      norikiyoさんが通われるのなら、私も行こうかな
      ^^
      またまたこんにちは(^^)
      私は5月から渋谷に通いますよ~。
      今から楽しみです☆
      • n
      • 2010/03/19 7:27 AM
      >norikiyoさん、こんばんは。
      そうですか〜渋谷なんですね。
      私は銀座なんです。残念・・。
      しかも、未だ、通えるかどうか検討中なのです・・・。
      もし、通えなかったら、色々教えてくださいね
      ^^
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