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    岡田シェフのマクロ料理教室<2月>

    • 2010.02.12 Friday
    • 21:30
     

    今日も寒かったですね〜

    いつもながら、岡田先生のクラスは熱気十分。
    和気あいあいの時間を楽しんできました。


    今月のメニュー

    ・セロリと湯葉春巻き焼き
    ・もちきび天津飯
    ・板麩と根菜のブラックビーン・ソース

    今回は、岡田先生興味深いコメント2つ。

    ●「マクロを究めていくと”中華”が見えてくる」
    これは、マクロを究める→精進料理→中華
    という目線だそうです。
    精進料理に使われる、麩、高野豆腐、湯葉などの乾物はすべて中国から伝わったもの。
    中国の僧、隠元禅師が伝えたものらしいです。
    今でも、中国、台湾の「素食(スーシー)」が表現しているように、精進の元は中国にあり。
    中華料理の北京、広東などの分け方でなく、精進という分野において、
    マクロビオティックはそこに根源を見出すものもある。とのことでした。

    そうですよね「医食同源」という言葉もfrom中国。
    マクロのモノサシである陰陽の考えや、卦の考え方もfrom中国。
    マクロの心身の状態を見るみかたはfrom中国の「東洋医学」。
    桜沢先生もこの東洋医学を基本に据えていましたよね。


    そして、

    ●油を陰性の食物として忌み嫌うマクロビアンの方が多いけど、自分はそうは思わない。

    ドレッシングなどのように、生食する時は陰性だが、
    熱を通して温かいうちにいただくことで、陽性な力にみちみちている食品であると思う。
    良い油で温かくいただく中華に、力が湧く!という気持ちがしませんか?
    油=陰性→極力避ける。ということにとらわれすぎず、身体の声を聞いてください。
    (体調を考える事は必要ですが、という注付き)

    という先生のコメントがとても印象的なクラスになりました。
    心にとどめておきたい言葉です。


    クラスの詳細はこちらから→
     セロリとセリの湯葉巻き焼き


    はずかしながら、私、干し湯葉を扱ったこと、なかったんです。
    でも、やったことのなかったことを習うこと、それも(それこそ)教室に通う意味も
    あるというもの。

    以外に簡単な扱いに、家でも取り入れてみようという自信がつきました。
    ちなみに、岡田先生は戻した干し湯葉をクリーム系のシチューなんかの具にして
    召しがっているそうで、
    「とろ〜っとして、ウマいんだ〜」なんて目を細めていらっしゃいましたよ^^


    戻した干し湯葉に包む中身は・・・
    熱湯をかけて、捨て醤油をした、セロリとセリ。
    少量のごま油で、調味液とともに、さっと炒めた、
    もやしとセイタンのみじん切り。

    このもやしとセイタンの調味液炒めは、これだけでも、ご飯がすすんでしまうような
    美味しさでした〜。

    出来上がりの切り口をイメージして、中身を美しく入れ込み、フライパンで焼きます。
    ほどよい焦げ目がついたら出来上がり。

    う〜ん。
    美味しかった^^


    続いて・・・
    もちきび天津飯


    このお料理、簡単に言うと、マクロ風玉子焼き(お好み焼きともいえる!)に、
    ちょっぴり甘いタレをかけていただく玄米丼。

    でも、このマクロ風玉子焼きが、ひと手間もふた手間もかかってるんです。
    生地のベースは、水切りした木綿豆腐、薄力粉、醤油、梅酢、昆布椎茸だし、
    自然塩。これらをカッターにかえてなめらかな生地にします。
    そこに、炊いたモチキビをいれて混ぜます。

    そして、具。
    ネギ、にんじん、戻した干しシイタケをごま油で炒め、自然塩、胡椒で味つけした
    ものを先ほどの生地に混ぜ合わせます。

    この生地をフライパンできれいに形を整えながら両面を焼きあげたらできあがり。
    温かい玄米ご飯の上にのせておきます。

    さて、餡です。

    昆布椎茸だし、醤油、紹興酒(なければ日本酒)、玄米酢、メープルシロップを
    鍋に入れ一煮立ちさせる。
    そこに葛かカタクリ粉を同量の水でといたものを入れて粘度をつける。
    先ほどのマクロ玉子焼きの上から餡をかけてできあがり。

    このマクロ風玉子焼き。
    長芋や山芋で粘度をゆるくすれば、オムレツに。
    ターメリックなんかを入れれば、黄の色を強調することもできて、
    より、玉子風になりますよ。


    具や、その切り方を変えたりすれば、スパニッシュオムレツ風にもできるかも。
    ここから、新しいメニューを作ることができそう。
    やってみよ。


    最後の一品
    板麩と根菜のブラックビーン・ソース


    ブラックビーン・ソース
    これは、豆鼓、豆味噌、醤油、紹興酒、椎茸昆布だし、メープルシロップで作る
    ソースのこと。
    いかにも、「ブラック」な、コクのあるソースでしょう?
    メープルシロップをアンバーなもので作ったら、さらにソースの良さがでるかも。

    中華は、ザクザク切った野菜を高温でザザっと炒めてできあがり〜なんて印象
    をおもちの方のほうが多いでしょうね。油は常にラードだったり・・。う〜苦し・・。
    何を隠そう、私もその一人でした。

    でも、このお料理、
    ゞ颪箸覆詭邵擇硫悉猗(ブレゼをしたりして、旨みをだしておく)
    ▲宗璽垢鮑遒
    6颪肇宗璽垢鮃腓錣擦
    というやり方で、他のイタリアンやフレンチにも共通する調理法を採用。
    先生曰く、本来中華では,硫當で「油通し」をする方が多い。
    マクロ的な中華にするために「ブレゼ」という方法で野菜のうまみを引き出すことにした。
    とのこと。

    さて、ざっと作り方。

    蓮根、ごぼう、にんじんは歯ごたえが楽しめるような厚さに切り、
    煮汁を作ってブレゼする。煮汁は椎茸昆布だし、みりん、自然塩です。
    これだけでも、シンプルな根菜のお料理ですよ!

    もうひとつの具、板麩は、乾燥したまま、ぐらぐらに煮たてた
    付け汁(生姜ニンニク水)につけて柔らかくしたのち、汁気をとり、粉をつけてフライパンで
    カリッと焼きつけておく。

    この根菜と板麩を中華鍋に入れて炒めあえ、そこにブラックビーン・ソースをかけて
    全体をあえて出来上がり。

    コクのあるソースなだけに、根菜のお味が消えてしまうのでは・・と思ったのですが、
    しっかり根菜を味わうことができました。
    ブレゼをして根菜の旨みをきちんと引き出してあげたからでしょうね。
    「ブラック」なソースはとても身体を温めてくれそうなお味。
    力が湧いてくるような気が、私もしました。









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    • 2012.04.01 Sunday
    • 21:30
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      コメント
      マクロな天津飯、いいですね。
      ちょうど、オムレツ系のお料理がつくりたいなあと
      思っていたので、もちきびを入れて作ってみようと
      思います。
      カリッとそた焼きあがりがとてもおいしそうですね。
      昔よく銀座でお昼御飯に食べた、カニ玉ラーメンを
      思い出しました(^^)
      • norikiyo
      • 2010/02/15 11:53 AM
      またまたおはようございます。
      作りました、天津飯!コチラの記事リンクさせて
      頂きました(^^)ありがとうございます。
      • norikiyo
      • 2010/02/16 7:41 AM
      >norikiyoさん。こんばんは^^
      コメントを拝見するのが遅くなってしまいました。ごめんなさい!
      作ってくださったのですね〜!^^
      norikiyoさんの天津飯、見に行きま〜す
      こんばんは。トロワさんの天津丼、ずーっと気になっていて、やっと、昨晩作りました。
      こちらの記事、リンクさせていただきました♪
      とっても美味しかったです〜。ありがとうございました。
      • Brown_rice
      • 2010/04/02 9:58 PM
      >Brown_riceさん、こんばんは!
      コメントへのお返事、遅くなってしまいました。
      ごめんなさい!

      記事のリンク、ありがとうございます!
      そして、美味しく出来上がってよかったです〜
      ^^
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