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    岡田シェフのマクロ料理教室 <1月>

    • 2010.01.09 Saturday
    • 23:55
     
    昨日は、今年最初の岡田シェフのお料理に参加してきました。

    作ったのは3品。


    ●前 菜:ひえとホウレンソウのファルシ―
    ●スープ:根菜と白いんげん豆のホワイト・ミネストローネ
    ●メイン:豆腐のシャリアピン・ソース

    詳しいお料理の内容は、こちらからどうぞ!
     ひえと大根のほうれん草ファルシ―


    かわいいですよね〜
    芽キャベツみたいですが、ほうれんそうでくるんであるのは、ひえと大根を一緒に
    炊き合わせたものを、粒マスタード、オリーブオイル、レモン汁、塩コショウで作った
    ドレッシングであえたもの。

    ファルシ―のまわりに点在しているのは、ゆずこしょうソース。
    岡田シェフは以前、九州で暮らしたことがあるとのことで、ゆずこしょうを
    ご自身のお料理にも取り入れるそうです。

    少量のゆずこしょうは、緑ものを使います。あとは玄米酢とオリーブオイルを入れて
    混ぜるだけ。

    先ほどのドレッシングにはレモン汁を使っていますし、柑橘系のとても爽やかな
    お味の前菜になっています。

    ほうれんそうは、葉の部分だけを使いますが、茎の部分は適量を小さく刻んで、
    炊いたひえと大根に混ぜ込んでしまいます。いただくときの色どりもよくなりますしね。

    炊き合わせといえば、今回のひえと大根も最高!ですが、
    ひえとかぶ、ひえとさつまいも、ひえではなくて、もちきびとかぼちゃ、
    なんかの炊き合わせも美味しいですよね〜

    先生もおっしゃっていましたが、
    ドレッシングであえなくても、ほうれんそうを使わなくても、
    ひえと大根を炊き合わせただけで、十分に美味しい!ですし、
    それだけで、十分立派なお惣菜になります!

    塩だけで、こんなに素材の味を引き出せるのか〜という感動と、
    シンプルだけど、奥深い素材の味わいに、ため息が出るほど、
    こころがほっとするこの炊き合わせ。
    もちろん、今回のようにドレッシングで和えるのも、また格別美味しいです!

    この芽キャベツみたいな形に成型するのには、ラップを使いました。
    ラップの上に、10cm角強の正方形をホウレンソウでづくり、
    その上にひえとだいこんの炊き合わせを適量入れたのち、
    茶巾のように、キュッと絞り上げるだけ。

    シンプル、さわやか、滋味、簡単。という感じの一品です。


    次に、スープ。
    根菜と白いんげん豆のホワイト・ミネストローネ


    ミネストローネというと、ついトマト味の赤いスープを想像しちゃいますけど、
    このお料理は、トマトではなく白いんげん豆とその煮汁、そして、
    昆布椎茸だしがスープのベース。
    体を冷やすことはありませんし、玉ねぎ、にんじん、れんこん、ごぼう、里芋・・といった
    根菜類がた〜っぷり入っていますので、同じミネストローネでも、赤のものより、
    ずーっと陽性なものになりますよね。
    ちなみに味を決めるのは、自然塩とこしょうのみ!

    たくさん入る根菜類、ごぼうをいい香りになるまで、いためた後、にんにくのみじんを
    入れます。その後、玉ねぎを合わせ、蒸し煮。
    その2種類の根菜を鍋の端によせ、他の根菜類、セロリ、椎茸を入れて後から入れた
    野菜だけを炒めます。そののちごぼうと玉ねぎをそれらの上にフタのようにかぶせて
    2度目の蒸し煮をします。
    ここで、簡易的ですが、重ね煮をすることになります。

    重ね煮は、マクロではお約束、というかお野菜をおいしく調理するための方法の一つ。
    鍋の下の方には陰性の強い野菜、上の方に向かうにしたがって陽性の強い野菜を
    重ねて蒸し煮することです。

    この約束に従って野菜をセットすることで、鍋の中では理論上、
    陰陽の性質により、渦ができてきます。
    陰性の野菜のうまみは上へ上へと上昇、陽性の野菜は下へ下へと下降。
    それが温められて対流し、野菜どうしがとけあうように最高のうまみを引き出しあう、
    というしくみ。すばらしい〜!

    このスープでは順番にきちんと並べる重ね煮ではありませんが、
    重ね煮が美味しくなる理論を活かしたものだということでしたよ。

    さて、野菜を煮込む時、押し麦も一緒に煮込みます。
    別炊きすることなく、一緒に煮込みますので、押し麦の自然なとろみがそのまま
    スープに活かされます。押し麦だいすきなんですよね〜あのプチプチの食感!

    それにしても、この白のミネストローネ。
    お豆のほくほく、食べ応えたっぷりの根菜、そしてプチプチとろとろの押し麦・・。
    冬の大好きなスープの一つになりそうです。


    最後にメインです。

    豆腐のシャリアピン・ステーキ


    シャリアピンってなんだかご存知でしたか?
    シャリアピン・ステーキという料理は帝国ホテルのオリジナルだそうで、
    本来は仔牛のステーキにシャリアピンソースをかけていただくものだそうです。

    このソースの名にもなっているのは、実はロシア人のシャリアピン氏。
    彼が来日に際し、とても気に入った料理がスキヤキだったそうで、
    スキヤキの割りしたのように、濃厚なソースで肉を食べたい!なんか作って〜!
    と当時の帝国ホテルの料理長に作らせたものだそうです。

    なので、シャリアピン・ソースは少し和の風味を感じることのできる、洋風ソース
    として作られたそうです。
    なので、今回作った豆腐のステーキなんかにも、よく合うものになっていますよ。

    玉ねぎを、あめ色になるまで、じ〜っくり炒め、そこに赤ワイン、にんにく、しょうが、
    醤油、昆布椎茸ダシをあわせた煮汁を入れて少々煮込み、
    仕上げに水溶きのくずを入れてとろみを付けたもの。

    材料はシンプルすぎるほどなのに、じーっくりと炒める事で、コクある濃厚なソースに大変身。
    飾り付けたピンクペッパーとの相性も抜群でした。^^


    今回も充実の3品。
    シンプルながら、奥深く、滋味深い野菜の味を堪能できるメニューに大満足。
    野菜のパワーをたくさんいただきました。
    と〜っても美味しかったです。
    ご馳走様でした!感謝、感謝。


    次回は、マクロな本格中華料理だそうです。
    楽しみ〜^^





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