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  • 2012.04.01 Sunday

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    岡田シェフのマクロ料理教室<4月>

    • 2010.04.09 Friday
    • 23:01
     


    今日作ったのはこの3品。

    ・空豆ムースの蕎麦クレープ巻き
    ・ルッコラと干し湯葉のリングイネ 豆乳クリームソース
    ・雑穀ベリータルト チェリーソース添え

    教室が新しいビルに移転して初めてのクラスにして、後期6か月の最後の日。
    ピッカピカの教室での実習は、私にとっては、最後のクラスとなりました。

    詳しくは「続きを読む」からどうぞ^^
    続きを読む >>

    岡田シェフのマクロ料理教室<3月>

    • 2010.03.13 Saturday
    • 23:35
     
    今回のクラスのテーマは「排毒」。
    ウドの生食、タラの芽、ふきのとう、こごみ、のびる、などなど・・
    香り、苦み、からみ。
    まさに春の陰の野菜、排毒を促す野菜のオンパレードでした。

    春と秋はマクロビオティック的には「排毒」の季節。
    ちなみに、春の排毒は、山菜。冬に蓄積された毒素を排毒し、夏向きの身体をつくります。
    秋の初めは、キノコ。夏に蓄積された毒素の排毒を促し、冬向きの身体をつくります。

    私は今回のクラスでのお料理をいただいて、
    第一弾の排毒、出来た気がしますよ〜。


    今回のクラスで作ったのは次の3品。

    .レソンとウドのサラダ イチゴドレッシング
    ≫と炒り豆腐のパートフィロ風包み焼き
    春山菜のスパゲッティ ぺペロンチーノ仕立て

    でした。

    詳しくはこちらからどうぞ^^
    続きを読む >>

    岡田シェフのマクロ料理教室<2月>

    • 2010.02.12 Friday
    • 21:30
     

    今日も寒かったですね〜

    いつもながら、岡田先生のクラスは熱気十分。
    和気あいあいの時間を楽しんできました。


    今月のメニュー

    ・セロリと湯葉春巻き焼き
    ・もちきび天津飯
    ・板麩と根菜のブラックビーン・ソース

    今回は、岡田先生興味深いコメント2つ。

    ●「マクロを究めていくと”中華”が見えてくる」
    これは、マクロを究める→精進料理→中華
    という目線だそうです。
    精進料理に使われる、麩、高野豆腐、湯葉などの乾物はすべて中国から伝わったもの。
    中国の僧、隠元禅師が伝えたものらしいです。
    今でも、中国、台湾の「素食(スーシー)」が表現しているように、精進の元は中国にあり。
    中華料理の北京、広東などの分け方でなく、精進という分野において、
    マクロビオティックはそこに根源を見出すものもある。とのことでした。

    そうですよね「医食同源」という言葉もfrom中国。
    マクロのモノサシである陰陽の考えや、卦の考え方もfrom中国。
    マクロの心身の状態を見るみかたはfrom中国の「東洋医学」。
    桜沢先生もこの東洋医学を基本に据えていましたよね。


    そして、

    ●油を陰性の食物として忌み嫌うマクロビアンの方が多いけど、自分はそうは思わない。

    ドレッシングなどのように、生食する時は陰性だが、
    熱を通して温かいうちにいただくことで、陽性な力にみちみちている食品であると思う。
    良い油で温かくいただく中華に、力が湧く!という気持ちがしませんか?
    油=陰性→極力避ける。ということにとらわれすぎず、身体の声を聞いてください。
    (体調を考える事は必要ですが、という注付き)

    という先生のコメントがとても印象的なクラスになりました。
    心にとどめておきたい言葉です。


    クラスの詳細はこちらから→
    続きを読む >>

    岡田シェフのマクロ料理教室 <1月>

    • 2010.01.09 Saturday
    • 23:55
     
    昨日は、今年最初の岡田シェフのお料理に参加してきました。

    作ったのは3品。


    ●前 菜:ひえとホウレンソウのファルシ―
    ●スープ:根菜と白いんげん豆のホワイト・ミネストローネ
    ●メイン:豆腐のシャリアピン・ソース

    詳しいお料理の内容は、こちらからどうぞ!
    続きを読む >>

    岡田シェフのマクロ料理教室<12月>

    • 2009.12.11 Friday
    • 23:55
     
    今日は冷たい雨が降りましたね。
    悪天候の中でも岡田先生のクラスは熱気にあふれていましたよ〜
    今回のお料理は下の3品。


     
    ●カリフラワーのスノーフレークサラダ

    ●ご馳走吹き寄せの玄米パエリア

    ●オートミールプディングの蜜柑ジュレ

    時節がら、おもてなしにもなりそうな贅沢なテーブルになりました。
    それぞれのお料理の詳細はこちらから!
    続きを読む >>

    岡田シェフのマクロ教室<11月>

    • 2009.11.13 Friday
    • 23:20
     今日は岡田シェフのマクロビオティックの料理教室の11月分に参加してきました。
    今回から後期が始まり、生徒さんの顔触れも一新。テーブルも2つ分増えて、
    約30人ほどの大所帯になりました。
    岡田先生のトーク、今日はいつにもまして、愉快で、明快。
    今回もマクロビオティックについて、そしてお料理について、熱く語っていただきながらの
    楽しい講義と実技が繰り広げられました。

    作ったお料理は2品。数は少なくてくても、とても充実したクラスになりました。

    初冬の菜園風サラダ、いろいろな調理法で
    岡田シェフのマクロ11月
    ここでつかったお野菜、すべて火の入れ方がちがうんです!
    マクロの野菜料理の基本、マクロビオティックのみならず、野菜料理の火入れの
    基本ともいえる、6つの方法について確認してきました。
    材料の野菜は下のもの以外、水菜、ラディッシュ。
    それぞれの調理法で仕上げた野菜をざく切りにした水菜の上にのせ、
    ラディッシュをあしらいます。
    最後に玄米酢、オリーブオイル、塩、胡椒、粒マスタードで作ったドレッシングを
    かけていただきます。


    ‐す(スティーム) かぼちゃ。1.5cm角。軽く自然塩を振りしばらく置く。
                  かぼちゃの表面に水分がでているのを確認し、蒸し器で蒸す。
                  好みの固さで。

    ⊂し焼き(エトフェ) 自分の水分だけで蒸し上げる方法。
                  玉ねぎ。5mmの回し切り。鍋を余熱し、玉ねぎを入れて塩を振り、
                  軽くから煎り。フタをして極弱火で3分ほど蒸す。玉ねぎの
                  甘い香りがして、甘みが出ていたらok

    4靄椶両し煮(エチュべ) 
                  にんじん。3mm幅のせんぎり。鍋を温め、オリーブ油少々
                  (使わなくてもよい)、にんじんを入れて塩を振り、軽く炒める。
                  にんじんを鍋の中央に寄せ、まわりに大さじ3の水を流し、ふたをして
                  弱火で3~4分ほど蒸し煮。にんじんの甘い香り、あざやかな
                  オレンジ色になったらok


    ぅ屮譽次       ,靴辰り水分を入れて蒸すやり方。
                  れんこん。1cmの輪切り(大きければ半月切り)。
                  鍋を温め、オリーブ油少々、蓮根を入れて、塩、こしょうをし、
                  軽く炒め合わせる。白ワインを振りいれ、アルコール分を
                  しっかり飛ばす。
                  昆布シイタケ出しを加え(れんこんの厚みの3分の1から
                  4分の1が浸る程度)、フタをして弱めの中火で煮切る。

    ゥΕーターソテー  ブロッコリー。子房に切り分ける。熱く熱した鍋に水を適宜
                  (60~70mlくらい)を流し、沸騰しているところにブロッコリーと
                  塩一つまみを入れ、木べらで炒める。適宜水をさして、好みの
                  固さに仕上げる。

    Ε愁董次       ,靴い燭院四つ切り。刷毛で(オイルスプレーがあればなお可)
                  しいたけの表面にオリーブオイルをまんべんなくぬる。
                  フライパンを温め、しいたけを入れる。塩を適宜パラパラと
                  降りいれて、弱めの中火。
                  しいたけを裏返しながら、薄い焦げ目が付く程度に焼く。
                  決してゆすらない事。


    <ポイント>
    ★マクロの火入れは低温・多湿。
     水は100℃以上にはあがりません。蒸す事は多湿にして、
     野菜のうまみを引き出す。

    ★自然塩の使い方。
     野菜が陰性であることを考えれば、陽性の調味料である塩の効果は絶大。
     野菜の水分、えぐみなどを塩が引き出し、野菜本来のうまみ、
     甘みを凝縮してくれる大切な働きがあります。

    ★マクロビアンは良い塩をしっかり摂取。
     マクロビオティックの食事は穀物菜食。動物性(陽性)を取らず、植物性(陰性)を
     多く摂取していくことで、体がカリウム(陰)よりに傾いてくる。
     穀物と並んで、塩はナトリウム(陽)の働きで体を中庸にしていくための重要な役割。
     肉食等をしている人は、肉や魚、チーズなど、食品そのものに塩が入っているので、
     塩の取り方には気をつけなければならない。減塩に配慮しなければならないのは、
     動物性を積極的に取っている人。

    ★野菜の切り方
     回し切り、斜め薄切りからの千切り等、マクロビオティック独自の切り方には
     意味があることを再確認。
     たとえば玉ねぎは中心が陽。外側が陰。それは地球と宇宙の関係における陰陽の
     バランスと同様。玉ねぎを回し切りすることで、玉ねぎの薄いスライスの中にも、
     小さな宇宙が宿っている!
     
     また、日本人は古来から「精神を形に表す」ことをしてきた。たとえば茶道。
     お茶もただ飲んでしまえば同じこと。でも茶道の作法には、いかに飲むかについての
     精神性があり、意味がある。それを形にしたのが「お茶の作法」。
     マクロの野菜も同様、切り方がどうでも、鍋に入れば同じこと。
     でも、回し切りや、千切りmp斜め薄切りから入ることで、
     森羅万象に陰陽をもって解釈していく、マクロビオティックの精神性を実現する
     「切り方の作法」がそこにある。

    といった感じでした。
    野菜の火入れから、マクロビオティックについて、多くの事を思い出したり、再
    確認したり、新たに感じ入った事などもあって、とてもためになりました〜。


    もちあわソースの玄米ドリア
    岡田シェフのマクロ11月岡田シェフのマクロ11月
    こちらはドリア。
    マクロビアンにとってチーズは摂らない方が良い食品ですよね。
    では、いかにして、チーズらしさをだすか、というのがこちらのお料理のテーマ。

    岡田先生は、もちあわ、無調整豆乳、酒粕をベースに、
    合わせみそ・白練りごま・梅酢・オリーブオイルを合わせたものを合わせたソースを
    提案してくださいました。
    この組み合わせは「チーズ風のソースの定石」だそうです。

    確かに、お味はチーズ様。
    酒粕のふんわりした甘みが印象的でした。
    コクはあるけどあっさりとしたドリアに仕上がりました。


    今回も色々と勉強になりました〜
    そして、美味しくいただきました〜
    次回は12月上旬。
    楽しみ楽しみ。



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    岡田シェフのマクロ料理教室:10月

    • 2009.10.09 Friday
    • 15:55
     今日は岡田シェフのマクロビオティック料理教室に参加してきました。

    作ったお料理は3品です。
    以下簡単ですがご紹介しますね。
    今日も美味しかったですよ〜

    車麩と白いんげん豆のホワイトシチュー


    車麩は乾燥したままの状態で、ぐらぐらに煮たてた付け汁を、まんべんなく
    まわしかけて柔らかくなるまでもどします。
    付け汁は、しょうがとにんにく、醤油、海塩、水。

    私が気に入っているのは、この乾物の戻し方。
    大豆ナゲットを作る時も同様なのですが、乾燥したままの乾物に熱い汁をかけて
    味をしみ込ませながら戻す、というこの岡田シェフのやり方はとっても気が楽です。
    マクロの学校では、最初にぬるま湯で乾物自体をもどしてから、付け汁に漬け込む、
    というやり方が基本でしたから、ちょっと手間・・と思う時もあったのですが、
    このやり方はとっても気に入っています。

    車麩が戻ったら軽く絞り、片栗粉かくず粉を軽くまぶし、フライパンでキツネ色に
    なるまで火を入れます。
    ここが岡田シェフのこだわりで、彼は決して揚げものをしないということです。
    残った油をたとえ、コスロンなどできれいにこして保存しても、酸化は必ず
    すすんでしまう。良い油はその時に使う量だけを使い、後に残さない。
    というものです。お客様には決して酸化の疑いのある油を使うことはしない。
    という彼のこだわり。

    そして、通常、クリームシチューと言えば、ベシャメルソースを作りますよね。
    マクロのシチューでも、よく玄米粉などを使いベシャメルソースを作りますが、
    このシチューは、豆そのものと豆の煮汁だけで煮込む、というのが最大の
    特徴です。隠し味に白みそ、アーモンドプードルを入れたこのシチューは、
    お豆のコクをさらに深めてくれます。
    本当に!美味しかったです〜。


    キャベツと春菊のコールスローサラダ


    さてさて、こちらはキャベツと春菊を生食するというサラダ。
    この時期のマクロサラダとしては珍しいご提案でした。
    ただし、刻んだ野菜にドレッシングをかけて・・というものではなく、
    きざんだ野菜に、始めに粒マスタード、ホワイトビネガー、海塩、こしょうといった
    「酢」系統を先にあえてしまいます。
    そのあと、アツアツのナッツオイルをかけていただくというもので、こういう生野菜の
    いただき方は、中華や一部のイタリアンにあるんだそうです。
    ふむふむ、そういえば。

    ナッツオイルの内容は、にんにく、鷹の爪、キャラウエイシード(ホール)、
    くるみ、ピスタチオ、オリーブオイルです。
    にんにくは、うす〜いスライスにして、オイルとともに弱火でゆっくりと加熱。
    決して焦がさないように、フライドガーリックを作っていきます。
    にんにんくがキツネ色になったら、強火にして、荒みじんにしたナッツを入れて
    一気に温度を揚げます。そのアツアツをサラダにかけて出来上がり。


    りんごの簡単ベークドケーキ


    超!簡単マクロスイーツです!
    リンゴ(紅玉がベスト!)をうすくスライスし、軽く塩をまぶしておきます。
    レーズンはぬるま湯で柔らかく戻します。
    ドライで使う粉は薄力粉とアワ粉、ベーキングパウダー。
    ここではアワ粉がポイント。雑穀の粉を使うことで、とろみがまして、
    コクも深まります。
    ウエットはオリーブオイル、メープルシロップ、レモン汁、バニラエクストラクト、
    水。このウエットをよく混ぜ合わせて、ドライの粉類に合わせます。
    よくまざったら、リンゴとレーズンを入れ、混ぜ合わせます。
    18僂梁冉皿に入れて、焼くこと焼く25分。
    きれいな焦げ目がついたらできあがり。

    でもリンゴそのものの味が全面にでるので、どんな種類のリンゴを使うかで、
    味がまったく違ってきそうです。

    ケーキというよりは、リンゴを粉でつないで焼いた焼き菓子。といった趣。
    と〜ても簡単。思い立ったらすぐに作れますよ。
    ただし、今、アワ粉が容易に手に入らないそうです。
    お近くの自然食品店などにあればラッキー。
    なければ雑穀のアワを買ってきて、ミルなどで、粉末にしてもokとのことでした。

    来月からは新しいクールが始まります。
    今月が最後になる方もいらっしゃって、クラスの最後には修了書の授与もありました。

    岡田シェフが「普通食の人がよくいう、マクロビアンおよびベジタリアンの人は
    必須アミノ酸やたんぱく質が不足している(肉から取れる)、また、カルシウムや鉄分
    が不足している(牛乳からとれる)がよくいわれますが、
    菜食をしていてもバランスよく食べることで、その心配はまったくないですよ。
    肉などの動物性のたべもの、牛乳などの乳製品からそれらをとらなくても、
    豆や穀類などにも動物性のものよりも良質なたんぱく質は摂取できるし、
    海藻類などからも日本人には吸収しやすいカルシウム分が摂取可能です。
    マクロビオティックのお食事を是非長く続けてください。
    きっといいことがあります!」と熱く語っていらっしゃったのが印象的でした。

    来月からのクラスも楽しみです!


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    岡田シェフのマクロ教室<9月>

    • 2009.09.11 Friday
    • 15:25

    長芋ともちきびのガレット キャロットソース添え


    雑穀大好き!な私にとって、もうもう・・ほっぺが落ちるお料理でした。
    いわゆる雑穀のハンバーグのようなものですね。
    キャロットソースはリンゴジュースを使っていて人参だけでつくるものよりもよりフルーティー。
    うちでも作ろっ!


    緑豆とブロッコリーのサラダ セサミ・バルサミコ風味


    ウオーターソテーしたブロッコリーと炊いた緑豆をセサミ・バルサミコソースであえただけのシンプルサラダ。黒ゴマの風味とバルサミコ酢の酸味が絶妙です!
    なにより大好きなお豆のホクホク感を存分に味わえる一品です。


    秋のきのこの全粒パスタ                              
    マクロビアンにとってのパスタはこれですね。全粒粉。
    今回はペンネを使い、シャンピニオン・ペーストであえるというものでしたが、これがまた絶品!
    キノコのパスタといえばアーリオ・オーリオにキノコを加えたもの的な料理が多い中、これはまったく違いましたね〜。やはりこのペーストが美味しさのカギです。
    深いコクとうま味があってとても良い味でした。    
                           

    ■今日は、マクロ料理教室に参加してきました。
    講師は、代官山でマクロビオティックのレストラン「メルロ パノニカ」を営む、
    岡田シェフのマクロ料理教室。作ったものは以下の3品。
    とお〜ってもおいしかったですよ!お料理の美味しさはもちろん、岡田先生のトークが
    続きを読む >>

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